Se você sempre quis saber mais sobre matcha e acha que não consegue preparar em casa, esse guia foi pensado exatamente em você.  Aqui vou compartilhar muito do que aprendi trabalhando dois anos numa das empresas de chá mais tradicionais e conceituadas do Japão.  Reúno informações básicas, como a diferença entre os diferentes tipos e qualidades de matcha, minhas marcas favoritas e até alguns segredos que eu guardava a sete chaves.

Preparar matcha em casa pode parecer desafiador no início, mas eu garanto que é simples e divertido. 

Quando eu trabalhava na loja matriz da Ippodo, em Quioto, pesquisando e preparando chás para degustação. 

Cada vez mais popular no mundo todo, é necessário se atentar para algo bem importante: nem todo o matcha que você encontra por aí é bom. Sim, eu digo isso com a propriedade de quem pesquisou e bebeu muito chá por aí. Em Quioto, trabalhei na Ippodo, uma empresa de chá com mais de 300 anos de história, conhecida por ter uma das melhores seleções de matcha do mundo. E foi a partir de lá que treinei meus cinco sentidos para identificar qual merece e qual não merece o meu dinheiro. As diferenças entre um matcha bom e ruim são bem notáveis tanto na cor quanto no sabor. 

Para você se familiarizar um pouco mais com o matcha pense nele como o café. Há uma grande variedade de blends, torras e tipos de grãos e preparos que você pode aproveitar, certo? É mais ou menos assim que funciona com o matcha. 

O que é matcha?

Matcha é basicamente o chá verde em pó. Muitos no Brasil acreditam que o matcha e chá verde são coisas diferentes. A verdade é que o que algumas pessoas chamam de chá verde é originalmente chamado de senchá. Tanto o matcha quanto o senchá tem origem na mesma folha, a Camellia Sinensis. O senchá vem em folhas, o matcha em pó. Como todas as partes da folha são moídas até se transformar no pó de matcha, o  sabor do matcha é muito mais intenso que o senchá. Porém, o chá verde engloba mais alguns outros sabores de chá, um inclusive nem verde é. Para saber mais sobre o assunto, leia aqui o artigo introdutório sobre os diferentes tipos de chá verde que escrevi para a Tokyo Aijo. 

O consumo de matcha começou com os chineses, mas foi levado ao Japão pelo monge japonês budista Myoan Eisai, que voltando de uma viagem á China trouxe algumas sementes de Camelia Sinensis e popularizou o matcha. Conforme ele foi ganhando mais e mais popularidade no Japão, passou a fazer parte da cultura japonesa, principalmente pelo incentivo do shogun Toyotomi Hideyoshi, um dos três grandes unificadores do Japão, que sempre promovia cerimônias de chá, onde o matcha é um dos grandes protagonistas. 

Como o matcha é feito? 

As folhas são cultivadas na sombra para aumentar a fotossíntese e a produção de umami, uma substância que realça o sabor do matchá. São colhidas a mão duas vezes ao ano e levadas ao vapor. O processo é interrompido no começo da fermentação das folhas. Máquinas específicas são usadas para secar as folhas diversas vezes e retirar toda a umidade. As folhas então são levadas para moedores de pedra até se tornarem um pó verde ultra-fino e brilhante. 

Colheita de folhas de matcha em Uji, Quioto, Japão. 

Moedores tradicionais de pedra numa fábrica de matcha em Uji, Quioto, Japão.

Cafeína:  Matcha X  Café

Uma das perguntas mais frequentes feitas por consumidores e curiosos é sobre a cafeína presente no matcha. Uma xícara de matcha pode conter quase o mesmo tanto de cafeína do café. Em geral, 230 ml de matcha contem 25-75 mg de cafeína. Já a mesma quantidade de café tem de 70-140 mg. O que muitos não imaginam é que a cafeína do matcha é completamente diferente da encontrada no café. A razão disso se chama L-theanine, uma substância exclusiva do chá verde, que faz com que a cafeína seja absorvida lentamente pelo organismo. Assim, enquanto o café nos dá picos de energia, a cafeína do chá verde é liberada aos poucos, nos dando concentração e até mesmo a sensação de relaxamento. Foi por isso que o monge budista Eisai descreveu o sentimento de beber matcha como algo que “te deixa alerta, porém calmo”, ideal para as práticas de meditação de monges, que ficam horas e horas na mesma posição refrescando a mente. O chá verde ainda apresenta o aminoácido EGCG (uma poderosa catequina) e muita clorofila. 

Benefícios para a saúde

Graças aos aminoácidos mencionados acima, o matcha é mundialmente conhecido por seu potencial na prevenção de câncer e por ser um excelente oxidante, neutralizando radicais livres. Também é anunciado como uma poderosa ferramenta na perda de peso, já que ajuda a acelerar o metabolismo. A abordagens variam muito de empresa para empresa. A Ippodo, por exemplo, prefere focar mais na cultura e no sabor do chá do que em seus componentes químicos. 

Matcha utilizado na culinária X cerimonial

A diferença entre matcha para uso culinário e cerimonial está no preço e sabor. O matcha culinário é obtido na segunda colheita do ano, enquanto o cerimonial vem da primeira, com qualidade superior. 

A diferença no sabor e na cor chega a ser contrastante. Você pode perceber que o pó culinário é mais voltado para coloração amarelada e um verde meio apagado. Enquanto que o cerimonial é mais um verde mais vívido e brilhante. O matcha culinário tende a ser muito mais amargo, o cerimonial pode chegar até mesmo a ser doce (um sabor doce natural das plantas) e muito mais suave e fácil de ser bebido. 

Minha recomendação para quem estiver se aventurando no mundo do matcha é : escolha o cerimonial. Você vai gastar um pouquinho a mais, mas vai me agradecer. Quando você escolhe o matcha cerimonial, você também está consumindo mais nutrientes.  

Uma dica muito importante: o matcha cerimonial pode variar bastante na qualidade e no sabor. Tudo depende de como cada empresa pensou no seu blend e na sua marca. Coisas essenciais a se considerar na hora de comprar um matcha: que seja colhido na primeira safra do ano (cerimonial) e processado corretamente. Além disso, tenha certeza de que ele vem de uma fonte confiável. Mais vale investir num produto feito por uma empresa especializada do que comprar um chá mais em conta vendido nos supermercados. Mais adiante vou compartilhar minhas empresas favoritas para você comprar matcha tanto no Japão quanto no Brasil. 

matcha em pó deve conter apenas matcha. Nada mais. Fuja daqueles que contem amido de milho ou outros ingredientes duvidosos. 

Uma última dica importante: prefira comprar matcha diretamente de casas especializadas ao invés de comprar em supermercados ou vendinhas que comercializam marcas desconhecidas. A grande maioria das empresas de chá japonês carregam séculos de experiência e confiança.

Como encontrar um matcha de boa qualidade 

Japão 

Ippodo

A maioria dos meus chás vem da Ippodo, uma empresa familiar sediada em Quioto, com mais de três séculos, para a qual trabalhei nos últimos três anos. Cultivados nas montanhas do interior da província de Quioto, que é, inclusive, o berço do chá verde japonês, o chá da Ippodo é conhecido por ser um dos melhores do mundo. A companhia oferece uma grande seleção, do mais encorpado ao mais suave. Minhas recomendações: 

Para começar

Ikuyo no mukashi é fácil de beber por apresentar um bom balanço entre os sabores amargo e umami. Vai bem com tudo, principalmente latte. Indicado para iniciantes e/ou indecisos. A caixa com 30g rende, aproximadamente, 15 xícaras e custa 1,080 円. 

Orgânico

Por ser cultivado com adubos orgânicos, apresenta um sabor bem mais amargo, recomendado para quem está acostumado com o amargor do chá ou se preocupa com fertilizantes e adubos químicos. A lata de 20 g rende 10 xícaras e custa 1,080 円. 

Prático

Esse é o meu favorito. O sabor é bem balanceado entre o doce e o amargo. Como vem em porções individuais, é perfeito para colocar na bolsa e levar em viagens, picnic ou trabalho. É só abrir o pacotinho e colocar numa garrafinha com água e chacoalhar. 

A caixa com 10 sticks custa 1,296 円. 

Marukyu Koyama En

Respeitada por cultivar e fabricar chá desde 1688, a empresa familiar é muito famosa no Japão e no mundo.  Você pode visitar a histórica fábrica de matcha em Uji, província de Quioto, participar de um tour, experimentar e até mesmo aprender como fazer matcha.

Popular 

Wako é um dos mais vendidos, principalmente por ser aromático, suave e fácil de beber.

A lata de 20g custa 1,080円.

Clássico 

Refrescante e um pouco mais doce, Eiju é perfeito para tomar diariamente ou para quem está começando a conhecer matcha e prefere um sabor menos amargo. 

Lata de 20g sai por 2,280 円. 

TSUEN 

Fundada por samurais em 1160, a Tsuen é a empresa de chá japonês mais antiga do mundo. A loja, que fica localizada desde o começo de suas operações na frente da Ponte de Uji, é um importante patrimônio japonês. Se você tiver sorte de encontrar Yusuke Tsuen, o jovem dono que carrega no sangue e no sobrenome toda a história da empresa de sua família, vai poder conversar com ele e ainda experimentar chás no mesmo espaço em que os shoguns Toyotomi Hideyoshi e Tokugawa Ieyasu sentaram e beberam matcha. 

Orgânico 

Assim como o matcha orgânico da Ippodo, esse matcha também é livre de fertilizantes químicos. Por ser cultivado da forma mais natura possível apresenta o amargor característico de um matcha mais leve. A lata com 30g sai por 1,080 円. 

Forte e especial 

Os ideogramas de ponte (橋 hashi) e proteção (守 mori) formam o nome desse matcha que conta um pouco do começo da história da empresa. Por estarem ao lado da Ponte de Uji, os fundadores da Tsuen acabaram por acumular a função de guardiões da ponte, o que incluía não só reparos e eventos para promover o espaço, mas também organizar o trânsito quando imperadores e shoguns passavam por ela. O matcha Hashimori tem mais amami (sabor adocicado próprio da folha) do que amargor, é o matcha mais vendido para quem gosta de preparar um matcha forte e concentrado, mais próximo da consistência de um café espresso. 

A lata de 30g custa 2,160 円. 

Brasil 

Moncloa - A startup brasileira especializada em chás foi criada em 2013. Na seleção de matchá escolhi o tradicional, mas eles ainda têm blends flavorizados de matchá com abacaxi, manga e pêssego. 

A Fujiyama é uma marca brasileira que reúne diversos tipos de alimentos e utensílios japoneses. O matchá deles é muito bem avaliado pelos consumidores. 

Como armazenar o seu chá 

O matcha, assim como outros chás, é sensível a luz e ao ar. Portanto, é essencial guardar em um recipiente fechado, seja em latas de metal ou saquinhos de alumínio que já vem com o chá, e deixa-lo longe do contato direto com o sol. Evite comprar aqueles chás vendidos em embalagens transparentes. 

Aqui eu compartilho uma dica bem importante do dono da Tsuen: Um grande erro de quem está começando é se empolgar e comprar vários chás ou grandes quantidades. Se você fizer isso, as chances de abrir vários pacotes ao mesmo tempo e deixá-los de lado são grandes. Com o tempo os chás abertos vão perdendo o frescor e você corre o risco de consumir um produto com sabor totalmente diferente do original. Portanto, opte por latas e embalagens menores no começo ou se poucas pessoas vão consumir com você. Se você preferir  ter um estoque por meses ou aproveitar o valor do frete, armazene os chás fechados na geladeira ou no freezer. Apenas se certifique de que o produto esteja num espaço longe de outros produtos, como temperos e comidas, que possam transferir o cheiro para o chá.

O chá tem validade?

Não. A data que geralmente as empresas colocam em suas etiquetas significam o melhor tempo para consumir. Ou seja, aquela data indica até quando o chá consegue manter o frescor. Em geral, os chás japoneses devem ser consumidos em até 6 meses após a fabricação. Mas, atenção: uma vez que você abre o chá, a recomendação de consumo cai para um mês. Por mais que você cuide e o armazene longe da luz solar e do ar, o chá naturalmente vai perdendo sua qualidade quando você o manuseia. 

A única exceção é o matcha. Uma vez aberto, consuma o mais rápido possível. Diferente dos outros chás japoneses, o matcha aberto há mais de 5 meses tende a ficar sem cor e sem sabor. 

Acessórios recomendados 

Colher de bambu tradicional

Apesar de poder ser substituída por uma colher de chá que você tem em casa, eu gosto muito de usar a chashaku (colher tradicional de bambu) por ser mais fácil de retirar o pó da lata ou do pacote e peneirar o chá com ela (veja o próximo item). No Japão, além de ser bem em conta, é facilmente encontrado em sites de vendas, como Amazon e Rakuten, e também em lojas de chá e de produtos de bambu. 

Peneira 

Colher de bambu tradicional

Apesar de poder ser substituída por uma colher de chá que você tem em casa, eu gosto muito de usar a chashaku (colher tradicional de bambu) por ser mais fácil de retirar o pó da lata ou do pacote e peneirar o chá com ela (veja o próximo item). No Japão, além de ser bem em conta, é facilmente encontrado em sites de vendas, como Amazon e Rakuten, e também em lojas de chá e de produtos de bambu. 

Esta ferramenta é super importante para quem quer um chá mais cremoso e mais fácil de misturar. Quando você usa a peneira as pelotas naturais do matchá são retiradas, deixando o pó mais fino e uniforme. 

Batedor de bambu (chazen)

Com um desses você consegue não só misturar bem o chá com a água, mas também deixa-lo ainda mais cremoso. Em geral há dois tamanhos: o menor, com 80 fios de bambu e o maior, com 100. O de 100 costuma ser um pouquinho mais caro, mas vale a pena o investimento. Com ele o matcha vai sair mais cremoso e gostoso. Ele tem apenas um porém para iniciantes: como é maior, pode ser mais complicado de segurar seu tronco. Porém, nada que um pouco de treino não resolva e logo você se acostuma. A dica é procurar por batedores feitos no Japão (os melhores vem de Nara) ou na Coreia do Sul que usam a mesma técnica do Japão. É só perguntar se o batedor vem de Nara que o vendedor vai entender. Os chineses são muito mais em conta, mas o barato sai caro. Eles logo soltam as tiras e não duram tanto quanto os outros. Um bom batedor de bambu dura, em média, 100 preparações de matcha. 

Como um batedor de bambu não pode não ser tão acessível, muita gente prefere usar um mixer ou batedor eletrônico. O chá não deve ficar preso em regras ou acessórios específicos, portanto use o que você preferir para fazer o seu matcha. O importante é ter em mãos algo que fique fácil para você preparar o chá.  

Eu já trabalhei em dois cafés tradicionais em Quioto que preparava matcha de duas formas: matcha quente com o misturador de bambu e matcha gelado chacoalhando uma garrafa. Acima indiquei o matcha to go da Ippodo, ele foi criado especialmente para ser preparado assim, como se fosse um shake. Portanto, não se prenda á regras ou ache que preparar chá é caro e difícil. O que eu e as empresas japonesas de chá mais queremos é ampliar o acesso a todos, mostrando que com um pouquinho de treino e informação você consegue fazer. 

Descanso para batedor de bambu 

Se você optar por preparar seu matcha com um batedor de bambu, indico fortemente que você também tenha um descanso para ele, geralmente encontrado na cor azul.  Com um desses você deixa o batedor de bambu secando sem que fungos se formem e ainda mantém a forma do acessório sem quebrar ou entortar. 

Chawan (tigela ou bowl) 

Se você optar por preparar seu matcha com um batedor de bambu, indico fortemente que você também tenha um descanso para ele, geralmente encontrado na cor azul.  Com um desses você deixa o batedor de bambu secando sem que fungos se formem e ainda mantém a forma do acessório sem quebrar ou entortar. 

Um chawan tradicional pode sair muito caro se você for comprar fora do Japão. E, como eu disse anteriormente, o chá jamais deve ficar preso a regras ou acessórios. Então, você pode usar o bowl ou tigela que preferir. A única recomendação que faço é optar por bowls mais altos e com diâmetro maior para que você possa misturar o matcha sem respingar e sem dificuldades para mexer o misturador. 

E pra finalizar, deixo aqui um vídeo explicando como fazer matchá em casa. Clique aqui ou na imagem abaixo para assistir.